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水分活度計(jì)之降低水活度的幾種方法

更新時(shí)間:2021-09-26點(diǎn)擊次數(shù):651
  水分活度計(jì)之降低水活度的幾種方法
  當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)時(shí),水分活度可以說(shuō)是控制腐敗及確定貯藏期最重要的因素。通過(guò)測(cè)量水分活度,可以預(yù)知哪些微生物將會(huì)或不會(huì)成為潛在的腐敗因素??偟内厔?shì)是,水分活度越小的食品越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。除了影響微生物生長(zhǎng),水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度,并且對(duì)其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用。我們簡(jiǎn)單介紹幾種降低水活度的方法
  一  用含有結(jié)合水分的原料替換固形物加水分
  比如,配方中需要100克白糖,20克水,可以換成70克糖漿加50克白糖。總量及所需要的柔軟性不會(huì)改變。
  二  添加與水分子結(jié)合較強(qiáng)的原料
  比如,添加山梨醇,甘油,海藻糖,功能多糖等。不過(guò),添加要結(jié)合物質(zhì)本身的水分條件及穩(wěn)定性,山梨醇添加過(guò)量會(huì)適得其反,將會(huì)破壞物質(zhì)的穩(wěn)定性,導(dǎo)致水活度升高。
  三  工藝的改善
  實(shí)踐中,攪拌及乳化充氣過(guò)程是決定水活度非常重要的因素,物料在這個(gè)過(guò)程中需要溶解,融合,結(jié)合,很多企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理及機(jī)械設(shè)備不一樣,會(huì)導(dǎo)致同一配方效果大相徑庭。
  四  物質(zhì)干燥技術(shù)
  熱空氣干燥;真空干燥;噴霧干燥;冷凍干燥;
  在我們的實(shí)踐過(guò)程中,對(duì)原料的選擇是常用的手段,同時(shí),也會(huì)過(guò)分依賴(lài)某種原料。實(shí)際上所有的水分活度降低,應(yīng)該基于對(duì)產(chǎn)品的水分含量既定之后,所做的控制手段,而非一開(kāi)始就要做進(jìn)配方的。我們的配方研發(fā),一般基于對(duì)產(chǎn)品口感及外形的研發(fā),這個(gè)是核心,有了這個(gè)基礎(chǔ),再輔以控制手段,達(dá)到對(duì)保鮮期的要求。否則,會(huì)造成一開(kāi)始添加了過(guò)多不必要的原料,影響了產(chǎn)品本身。比如,甘油,增稠劑,都應(yīng)該是后加,而非一開(kāi)始必需。如果水分活度適合,這些可以不加。
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